基本信息
文档编号：SW-XX1-2026-001
复习科目：生物学（选修一：生物技术实践）
适用对象：高三年级全体学生、生物学教师及教研人员
制定单位：高中生物学教研组与备考指导中心
生效日期：2026年春季学期
一、 传统发酵技术的应用核心考点
传统发酵技术主要涉及果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作，其核心在于对微生物及其代谢途径的精准控制。在果酒制作过程中，起主要作用的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为兼性厌氧型。在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，反应式为：C6H12O6 6O2 → 6CO2 6H2O；在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵，反应式为：C6H12O6 → 2C2H5OH 2CO2。制作果酒时，温度通常控制在18℃至25℃，而果醋制作利用的是醋酸菌，其新陈代谢类型为异养需氧型，当缺少糖源时，醋酸菌可将乙醇转化为乙醛，再将乙醛转化为醋酸，温度控制在30℃至35℃。
腐乳制作的的核心微生物是毛霉，其起作用的主要是毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶。蛋白质被分解为小分子的肽和氨基酸，脂肪被分解为甘油和脂肪酸。泡菜制作则依赖乳酸菌，其